Öle – kaltgepresst das gesunde Extra
Ob Speiseöl gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthält, entscheidet sich bereits bei der Herstellung. Nativ gewonnenes Öl ist kaltgepresst. Es zeichnet sich durch einen Reichtum an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Herz und Blutgefäße profitieren von der ausreichenden Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst bilden und sie tragen zur Aufrechterhaltung seiner Gesundheit bei.
Aufgrund des niedrigen Rauchpunktes ist kaltgepresstes Öl zum Braten ungeeignet. Denn der gesunde Inhalt wird unter Hitzeeinwirkung zerstört. Hochwertiges Pflanzenöl entfaltet seine Bandbreite an essenziellen Substanzen am besten beim Aromatisieren kalter Speisen und warmer Gerichte.
Raffiniertes oder kaltgepresstes Öl?
Raffiniertes Öl wird industriell gefertigt. Im Laufe des Herstellungsverfahrens werden Bestandteile wie Aroma- und Trübstoffe entfernt, sodass das Speiseöl klar und neutral erscheint. Verbraucher überzeugt es mit langer Haltbarkeit. Da raffinierte Produkte einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweisen, eignen sie sich insbesondere zum Braten und Frittieren.
Oft ist nicht auf den ersten Blick erkennbar, ob es sich um ein kaltgepresstes oder raffiniertes Öl handelt. Da für Raffination keine Kennzeichnungspflicht besteht, sollten Sie auf dem Etikett nach einem Vermerk wie „nativ“ oder „extra vergine“ suchen. Fehlt der Aufdruck, handelt es sich in der Regel um raffiniertes Speiseöl, das kühl und dunkel gelagert wird.
Öle aus aller Welt
Wer gerne international kocht, benötigt mehrere Arten von pflanzlichem Öl. So werden die traditionellen Gerichte der Mittelmeerküche überwiegend mit Olivenöl zubereitet. Französische Rezepte verlangen oft Walnussöl. Asiatisches Essen benötigt hauptsächlich Erdnussöl, das im Wok hoch erhitzt werden kann. Traubenkernöl und Mohnöl sind fester Bestandteil in der persischen und arabischen Kochkunst.
In Marokko besitzt Arganöl eine große Bedeutung. Es gilt als teuerstes Öl. Bei landestypischen Spezialitäten ist es für die afrikanische Küche unverzichtbar. So verfeinert es Tajine, Taboulé, Couscous und Dips. In ungeröstetem Zustand hat Arganöl mit seiner entzündungshemmenden und feuchtigkeitsspendenden Wirkung weltweit die Kosmetikindustrie und Schönheitspflege erobert.
Rapsöl überzeugt mit charakteristischem Aroma. Aus heimischem Anbau passt das Öl hervorragend zu Beilagen mit Nudeln, Kartoffeln, Kraut und Bohnen. Mildes Distelöl wird zum Backen verwendet. In der Rohkostküche ergänzt es perfekt Saucen und Dips. Leinöl ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren. Der kräftig-nussige Geschmack bereichert Quarkspeisen, Dips, Kartoffeln, Kräuter und Gemüse. Distel- und Leinöl sollten auf keinen Fall erhitzt werden.
Kürbiskernöl aus der Steiermark verleiht selbst Süßspeisen einen schmackhaften Kick. Das intensive Öl mit dunkler Farbe und nussigem Röstaroma erweist sich in Verbindung mit Vanilleeis und Erdbeeren als überraschende Kombination. Nur kalt verwendet, entfaltet es seine antioxidative Wirkung und schützt die Zellen vor freien Radikalen und frühzeitiger Alterung.
Eine Besonderheit ist sogenanntes High-Oleic-Öl. Hier wurden Sorten von Raps, Sonnenblumen und Disteln gezüchtet, die von Natur aus einen größeren Anteil an Ölsäure beinhalten. Die Pflanzenöle in Bio-Qualität werden durch schonende Kaltpressung gewonnen. Im Vergleich zu Olivenöl lässt sich das spezielle Brat- und Frittieröl sogar höher erhitzen.
Bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch kann laut Experten auf teures Öl verzichtet werden. Für Schnitzel ist das Speiseöl als Geschmacksträger unerheblich. Deshalb ist ein raffiniertes Bratöl ausreichend. Mit seinen aromatischen Röstnoten ergänzt natives Olivenöl idealerweise Rindersteak. Es lässt sich bedenkenlos bis auf 180 Grad erhitzen.
